Compacto de morcilla y manzana con reducción de remolacha

Para el compacto

Morcilla

Manzana reineta

Cebolla

Aceite de oliva

Pelar y trocear la manzana. cocer con una cucharada de agua y reservar.

Picar la cebolla en brunoisse y pochar. Pelar la morcilla y añadir la cebolla.

En un aro metálico disponer una base de morcilla y encima la manzana, hornear a 180º durante 10 min.

Para la remolacha

Remolacha

Azucar

agua

Rallar la remolacha y cocer junto con el azúcar y el agua. Colar y reservar el líquido que terminaremos reduciendo.

 
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Bizcocho de cerveza negra y chocolate, mango caramelizado en almíbar de miel y menta y fresón asado con balsámico

Para el bizcocho

Cerveza negra

Mantequilla

Chocolate negro de cobertura

Azúcar

Nata

Huevo

Harina

Impulsor

Calentar la cerveza sin que llegue a hervir. Añadir mantequilla y chocolate.

Aparte mezclar el azúcar, la harina y el impulsor.

Batir la nata junto con el huevo e ir añadiendo poco a poco la mezcla de la cerveza.

Terminar añadiendo finalmente la harina, azucar y el impulsor previamente mezclado.

Hornear a 180º durante 40 min.

Para el mango

Miel

Menta

Agua

Mango

Preparar un almíbar con el agua, la miel y la menta.

Pelar y trocear el mango, añadir al almíbar y cocer a fuego suave.

Para el fresón

Fresón

Azúcar glass

Vinagre balsámico

Limpiar los fresones y cortar por la mitad. Disponer en una bandeja y espolvorear con azúcar glass. Hornear a 180º unos 20 min.

 
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Cebolla Orcal, mollejas de cordero y polvo de piñones

Para la cebolla:

Pelar las cebollas y lavar con abundante agua. Disponer sal gorda en una bandeja de horno, humedecer con unas gotas de agua y poner encima las cebollas.

Asar a 180 º durante unos 45-60 min.

Cuando las cebollas estén asadas realizar un corte en un lateral y quitar parte del interior de las mismas.

Para las mollejas de cordero:

Limpiar las mollejas de grasa y sangre.

Poner en una sartén dos nueces de mantequilla y clarificar. Añadir a la mantequilla clarificada media cucharada de miel y deshacer.

Incorporar las mollejas y dejar cocer a fuego suave. Terminar salpimentando.

Rellenar las cebollas con las mollejas, reservando una parte de éstas. Cerrar las cebollas con un palillo.

Polvo de Piñones:

Triturar los piñones hasta conseguir un polvo fino.

Para finalizar el plato: Glasear las cebollas en mantequilla. Para ello colocarlas en una sartén en agua fría o templada (sin llegar a cubrirlas) con mantequilla, un cuarto de cucharada de azúcar y una pizca de sal. Dejar cocer hasta obtener la textura deseada.

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fresas, espinacas, pistachos y queso de burgos

Cortar las fresas laminadas, lavar las espinacas y trocear con las manos.
Con una cuchara de las de café sacar quenelles del queso de burgos, por ultimo pelar los pistachos y presentar.
Acabar con una vinagreta de módena, aceite de oliva, pimienta y sal.

 
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Crema de foie con geleé de moscatel

Para la crema de foie necesitaremos foie fresco, mantequilla, sal, pimienta, nata y caldo de carne.
Hervir el caldo con la nata y la mantequilla y añadir el foie fresco en trozos previamente salpimentado, cocer unos minutos y triturar hasta obtener una crema.
disponer en cuencos y enfriar.
Para la geleé usaremos 3 gelatinas previamente hidratadas que añadiremos al moscatel cuando este comience a hervir.
Dejaremos que quede tibio y añadiremos cuidadosamente con una cuchara el geleé sobre la crema para que quede una capa fina de ésta y pondremos de nuevo a enfriar.

 
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infusión de gorgonzola y avellana

Necesitamos: queso gorgonzola, caldo de carne y avellanas tostadas.
Dispondremos en un cazo el caldo de carne, unos 250 ml y 150 g. de queso. calentar y deshacer el queso, necesitaremos batir la mezcla hasta obtener una textura idónea.
Presentar en un vasito y colocar por encima unas avellanas.

 
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micuit crujiente de platano y reducción de px

Para este entrante podemos comprar el micuit ya hecho si teneis tiempo y ganas también podéis hacerlo.
Como ya tenemos el micuit solo tenemos que racionarlo, lo haremos con un cuchillo humedecido siempre en agua muy caliente.
para el crujiente de platano necesitamos plátano macho (banana) que al ser menos dulce que el nuestro puede freirse.
Lo cortaremos en lonchas finas (si teneis una maquina cortafiambre lo podeis hacer con ella, si no disponeis de ella cortarlo lo mas fino que podais con un cuchillo) y lo freiremos y reservaremos.es conveniente ponerlo sobre papel para que este absorba la grasa sobrante después de frito.
para la reducción de px nos hará falta Pedro Ximenez, en su defecto podemos utilizar un vino tinto, para esta elaboración solo nos harán falta 300ml de Pedro Ximenez y unos 50 g. de azucar que
pondremos a hervir durante 30 min. removiendo de vez en cuando hasta que evapore la mitad de su volumen.Debe quedar algo espeso pero no demasiado porque al enfriar adquirirá mas consistencia.

 
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