jueves, 19 de abril de 2012

Compacto de morcilla y manzana con reducción de remolacha




Para el compacto
Morcilla
Manzana reineta
Cebolla
Aceite de oliva
Pelar y trocear la manzana. cocer con una cucharada de agua y reservar.
Picar la cebolla en brunoisse y pochar. Pelar la morcilla y añadir la cebolla.
En un aro metálico disponer una base de morcilla y encima la manzana, hornear a 180º durante 10 min.
Para la remolacha
Remolacha
Azucar
agua
Rallar la remolacha y cocer junto con el azúcar y el agua. Colar y reservar el líquido que terminaremos reduciendo.

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Bizcocho de cerveza negra y chocolate, mango caramelizado en almíbar de miel y menta y fresón asado con balsámico


Para el bizcocho
Cerveza negra
Mantequilla
Chocolate negro de cobertura
Azúcar
Nata
Huevo
Harina
Impulsor
Calentar la cerveza sin que llegue a hervir. Añadir mantequilla y chocolate.
Aparte mezclar el azúcar, la harina y el impulsor.
Batir la nata junto con el huevo e ir añadiendo poco a poco la mezcla de la cerveza.
Terminar añadiendo finalmente la harina, azucar y el impulsor previamente mezclado.
Hornear a 180º durante 40 min.

Para el mango
Miel
Menta
Agua
Mango
Preparar un almíbar con el agua, la miel y la menta.
Pelar y trocear el mango, añadir al almíbar y cocer a fuego suave.

Para el fresón
Fresón
Azúcar glass
Vinagre balsámico
Limpiar los fresones y cortar por la mitad. Disponer en una bandeja y espolvorear con azúcar glass. Hornear a 180º unos 20 min.

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Cebolla Orcal, mollejas de cordero y polvo de piñones


Para la cebolla:

Pelar las cebollas y lavar con abundante agua. Disponer sal gorda en una bandeja de horno, humedecer con unas gotas de agua y poner encima las cebollas.
Asar a 180 º durante unos 45-60 min.
Cuando las cebollas estén asadas realizar un corte en un lateral y quitar parte del interior de las mismas.


Para las mollejas de cordero:

Limpiar las mollejas de grasa y sangre.
Poner en una sartén dos nueces de mantequilla y clarificar. Añadir a la mantequilla clarificada media cucharada de miel y deshacer.
Incorporar las mollejas y dejar cocer a fuego suave. Terminar salpimentando.

Rellenar las cebollas con las mollejas, reservando una parte de éstas. Cerrar las cebollas con un palillo.


Polvo de Piñones:

Triturar los piñones hasta conseguir un polvo fino.


Para finalizar el plato: Glasear las cebollas en mantequilla. Para ello colocarlas en una sartén en agua fría o templada (sin llegar a cubrirlas) con mantequilla, un cuarto de cucharada de azúcar y una pizca de sal. Dejar cocer hasta obtener la textura deseada.


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jueves, 12 de abril de 2012

fresas, espinacas, pistachos y queso de burgos


Cortar las fresas laminadas, lavar las espinacas y trocear con las manos.
Con una cuchara de las de café sacar quenelles del queso de burgos, por ultimo pelar los pistachos y presentar.
Acabar con una vinagreta de módena, aceite de oliva, pimienta y sal.

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