Compacto de morcilla y manzana con reducción de remolacha

Para el compacto

Morcilla

Manzana reineta

Cebolla

Aceite de oliva

Pelar y trocear la manzana. cocer con una cucharada de agua y reservar.

Picar la cebolla en brunoisse y pochar. Pelar la morcilla y añadir la cebolla.

En un aro metálico disponer una base de morcilla y encima la manzana, hornear a 180º durante 10 min.

Para la remolacha

Remolacha

Azucar

agua

Rallar la remolacha y cocer junto con el azúcar y el agua. Colar y reservar el líquido que terminaremos reduciendo.

 
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Bizcocho de cerveza negra y chocolate, mango caramelizado en almíbar de miel y menta y fresón asado con balsámico

Para el bizcocho

Cerveza negra

Mantequilla

Chocolate negro de cobertura

Azúcar

Nata

Huevo

Harina

Impulsor

Calentar la cerveza sin que llegue a hervir. Añadir mantequilla y chocolate.

Aparte mezclar el azúcar, la harina y el impulsor.

Batir la nata junto con el huevo e ir añadiendo poco a poco la mezcla de la cerveza.

Terminar añadiendo finalmente la harina, azucar y el impulsor previamente mezclado.

Hornear a 180º durante 40 min.

Para el mango

Miel

Menta

Agua

Mango

Preparar un almíbar con el agua, la miel y la menta.

Pelar y trocear el mango, añadir al almíbar y cocer a fuego suave.

Para el fresón

Fresón

Azúcar glass

Vinagre balsámico

Limpiar los fresones y cortar por la mitad. Disponer en una bandeja y espolvorear con azúcar glass. Hornear a 180º unos 20 min.

 
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Cebolla Orcal, mollejas de cordero y polvo de piñones

Para la cebolla:

Pelar las cebollas y lavar con abundante agua. Disponer sal gorda en una bandeja de horno, humedecer con unas gotas de agua y poner encima las cebollas.

Asar a 180 º durante unos 45-60 min.

Cuando las cebollas estén asadas realizar un corte en un lateral y quitar parte del interior de las mismas.

Para las mollejas de cordero:

Limpiar las mollejas de grasa y sangre.

Poner en una sartén dos nueces de mantequilla y clarificar. Añadir a la mantequilla clarificada media cucharada de miel y deshacer.

Incorporar las mollejas y dejar cocer a fuego suave. Terminar salpimentando.

Rellenar las cebollas con las mollejas, reservando una parte de éstas. Cerrar las cebollas con un palillo.

Polvo de Piñones:

Triturar los piñones hasta conseguir un polvo fino.

Para finalizar el plato: Glasear las cebollas en mantequilla. Para ello colocarlas en una sartén en agua fría o templada (sin llegar a cubrirlas) con mantequilla, un cuarto de cucharada de azúcar y una pizca de sal. Dejar cocer hasta obtener la textura deseada.

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fresas, espinacas, pistachos y queso de burgos

Cortar las fresas laminadas, lavar las espinacas y trocear con las manos.
Con una cuchara de las de café sacar quenelles del queso de burgos, por ultimo pelar los pistachos y presentar.
Acabar con una vinagreta de módena, aceite de oliva, pimienta y sal.

 
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Crema de foie con geleé de moscatel

Para la crema de foie necesitaremos foie fresco, mantequilla, sal, pimienta, nata y caldo de carne.
Hervir el caldo con la nata y la mantequilla y añadir el foie fresco en trozos previamente salpimentado, cocer unos minutos y triturar hasta obtener una crema.
disponer en cuencos y enfriar.
Para la geleé usaremos 3 gelatinas previamente hidratadas que añadiremos al moscatel cuando este comience a hervir.
Dejaremos que quede tibio y añadiremos cuidadosamente con una cuchara el geleé sobre la crema para que quede una capa fina de ésta y pondremos de nuevo a enfriar.

 
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infusión de gorgonzola y avellana

Necesitamos: queso gorgonzola, caldo de carne y avellanas tostadas.
Dispondremos en un cazo el caldo de carne, unos 250 ml y 150 g. de queso. calentar y deshacer el queso, necesitaremos batir la mezcla hasta obtener una textura idónea.
Presentar en un vasito y colocar por encima unas avellanas.

 
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micuit crujiente de platano y reducción de px

Para este entrante podemos comprar el micuit ya hecho si teneis tiempo y ganas también podéis hacerlo.
Como ya tenemos el micuit solo tenemos que racionarlo, lo haremos con un cuchillo humedecido siempre en agua muy caliente.
para el crujiente de platano necesitamos plátano macho (banana) que al ser menos dulce que el nuestro puede freirse.
Lo cortaremos en lonchas finas (si teneis una maquina cortafiambre lo podeis hacer con ella, si no disponeis de ella cortarlo lo mas fino que podais con un cuchillo) y lo freiremos y reservaremos.es conveniente ponerlo sobre papel para que este absorba la grasa sobrante después de frito.
para la reducción de px nos hará falta Pedro Ximenez, en su defecto podemos utilizar un vino tinto, para esta elaboración solo nos harán falta 300ml de Pedro Ximenez y unos 50 g. de azucar que
pondremos a hervir durante 30 min. removiendo de vez en cuando hasta que evapore la mitad de su volumen.Debe quedar algo espeso pero no demasiado porque al enfriar adquirirá mas consistencia.

 
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costillas de cerdo a la barbacoa

Ingredientes necesarios para la elaboración: costillas de cerdo, sal, pimentón dulce, pimienta blanca molida y para acompañarlas esta vez hice unas patatas gajo especiadas con romero y una salsa barbacoa muy sencilla.
Primero salpimentaremos las costillas y añadiremos el pimentón distribuyéndolo uniformemente con la mano.Una vez echo esto dispondremos el costillar o costillares envueltos en papel de horno y luego en papel de aluminio, esto hará que el costillar quede muy pero que muy jugoso.
Hornearemos a unos 150 º unas 2 horas y media ,comprobaremos que esta listo, si el hueso se desprende fácilmente de la carne es que lo esta.
Para acompañar hice una salsa barbacoa y para ella use kepchup como 6 cucharadas,1 de mostaza, 4 de vinagre de manzana, y 1 de azúcar, remover y listo.
las patatas deben cortarse en gajos algo grandes y pocharse a una temperatura no muy alta, cuando casi estén listas añadirles el romero seco, si lo tenemos fresco podemos infusionar el aceite primero y después pochar ahí las patatas para luego dorarlas al final.
Buen provecho!

 
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Ensalada de endivias, queso y frutas

Necesitamos endivias, queso semicurado, cerezas, melocotón, tomates cherry,unas avellanas y aliñaremos con vinagre de módena, aceite de oliva virgen y una pizca de albahaca.
Facilísimo...

 
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Pasta brick rellena de queso de cabra, cebolla caramelizada y romero

Esta receta es muy sencilla y facil de hacer.sólo necesitamos unas cebollas, azúcar, vinagre de módena, queso de cabra de rulo, y láminas de pasta brick.
Para hacer la cebolla caramelizada primero pocharemos la cebolla y cuando este lista le añadiremos por cada dos cebollas dos cucharadas soperas de azúcar y dos de vinagre de módena y coceremos hasta que se evapore el vinagre.Procurar no pochar la cebolla con demasiado aceite.
Partiremos el queso de cabra y untaremos las láminas de brick con mantequilla derretida y un pincel. Podemos partir las láminas en dos y por último pondremos el queso encima, el romero y después la cebolla y enrollaremos en forma de paquetitos.
sólo queda hornearlos a 200-220º unos 5-10 minutos

 
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arroz negro

Ingredientes: necesitaremos arroz, rape, calamar con su tinta (unas 4 para unas seis raciones ), alcachofas,ajo,gambas o langostinos , también podemos añadir unas cigalas si nos apetece.
haremos un caldo de pescado con las espinas del rape una cebolla un puerro y zanahoria y dejaremos cocer hasta que hierva, suele ser unos 20 -25 min. lo reservamos.
Es importante tener una buena paellera para conseguir un buen arroz.
Partiremos las alcachofas en tiras finas y las saltearemos en la paellera posteriormente las apartaremos pero conservándolas en los bordes de la paellera.salteamos levemente el calamar picado en dados ,las cigalas y el rape también troceado y esto si lo sacaremos de la paellera. Por ultimo saltearemos el ajo picado previamente muy fino en brunoise (cuadraditos pequeños) y justo antes de que se dore añadiremos una cucharada de tomate frito (natural si puede ser) dejándolo cocer con las alcachofas(las que estaban a un lado) y el ajo.añadiremos una cucharadita pequeña de pimentón dulce y dejaremos cocer un instante; con precaución porque suele quemarse y deja un sabor bastante desagradable.cuando tengamos esto añadimos el arroz y las tintas de calamar y cuando coja suficiente temperatura le añadimos las dos partes del caldo de pescado que teníamos reservado y el rape, calamar y las cigalas, cociéndolo todo en 2 fases: la primera a fuego muy fuerte hasta que veamos y oigamos como chisporrotea (puede sonar algo extraño pero al consumirse el agua no toda claro empieza a freirse el arroz )entonces lo bajamos a un fuego medio-bajo los últimos minutos hasta que se haga completamente o podemos terminarlo en el horno pero este es un arroz seco y tiene que evaporarse totalmente el agua.

 
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Tartaleta de morcilla con pera y piñones

Bueno para esta receta necesitaremos una morcilla (de burgos por supuesto),un poco de caldo de carne o verduras, piñones y peras.
Primero pelaremos y trocearemos las peras en dados.
Saltearemos los piñones y añadiremos las peras salteando todo el conjunto.
Partiremos la morcilla en trozos pequeños y la añadiremos a lo anterior dejando que la morcilla se haga y añadiremos un vasito pequeño de caldo para unificar la mezcla.dejaremos enfriar y reservaremos.
Usaremos una plancha de hojaldre que cortaremos en círculos con un molde.
Para hornearla usaremos papel de horno.Pondremos un papel de horno debajo del hojaldre y otro encima y colocaremos una bandeja para que el hojaldre se haga pero no suba.Hornear durante 15 min. a unos 180 ºC.
Colocaremos la mezcla de la morcilla, pera y piñones encima de la tartaleta.

 
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jamon iberico con patata y romero

pelar patatas, un par de ellas, hacer pequeñas bolitas con un sacabolas risolar con una rama de romero fresco y una pizca de sal.
disponer en un plato dos o tres de esas patatas y colocar encima el jamon a poder ser ibérico y a disfrutar del majar!

 
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micuit rebozado con pistachos y piña a la plancha

personalmente considero el micuit como un entrante o aperitivo exquisito .
combina muy bien con los frutos secos concretamente con el pistacho, cacahuetes etc.
para esta receta podemos tener dos opciones, confeccionar el micuit o comprarlo ya echo, una opción mucho mas cómoda.
Si lo compramos ya echo (mas adelante comentare como podemos hacer un buen micuit casero)lo unico que tenemos que hacer es cortarlo y para ello utilizaremos un cuchillo humedecido en agua caliente.
Trituraremos los pistachos y rebozaremos el micuit en ellos y por último trocearemos la piña y la pasaremos por la plancha.

 
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la pera con nuez y queso azul

buen maridaje.
es un aperitivo que puede tambien ser una ensalada
pera a la plancha con nueces y queso azul
tambien se puede poner en ensalada con rúcula
o encima de unas tostas .

 
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Mero con pistachos y fresas salteadas

Esta vez compré un par de meros bien fresquitos y usé sus lomos.
los dividí en raciones de 150 gramos mas o menos y los puse a la plancha.
corté las fresas (bueno se lo encargué a mi novio ) en láminas finas para después saltearlas con un poco de mantequilla y pimienta rosa.
Por ultimo, también mi novio se encargó de pelar y partir los pistachos que finalmente añadimos al plato.
Os recomiendo esta receta si quereis sorprender a alguien y tambien a mi novio que es un ayudante genial.

 
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micuit con melocotón asado y cacahuetes caramelizados

Como en la receta anterior no os explique la elaboracion del micuit os la pongo a continuacion.
necesitaremos un higado de pato azucar, sal, armagnac, y pimienta blanca.
Podemos comprar el higado ya desvenado o desvenarlo (sobre todo la vena central) abriendolo por la mitad. lo pondremos estirado en una bandeja y añadiremos un poco de sal, el azúcar, la pimienta y el armagnac.
Si teneis maquina para envasar al vacio lo envasaremos, sino podemos emplear otro método envolviendolo en papel film dándole forma de cilindro.
Aparte herviremos agua.Cuando este hervida la apartaremos e iremos introduciendo el micuit sacandolo a los 2 min. teniendo en cuenta que no debe cocer demasiado.
este metodo es casero, en realidad el micuit debe cocer en el horno vapor a 90º.
cuando veamos que ya esta listo lo pasaremos a agua con hielos para enfriarlo y listo.
Asaremos los melocotones en el horno con papel de horno para que no se peguen.
Por ultimo caramelizaremos los cacahuetes:necesitamos mantequilla, azúcar, y cacahuetes.
Pondremos una nuez de mantequilla en una sarten y derretiremos hasta obtener la caseína y añadiremos los cacahuetes y el azucar.Dejaremos caramelizar y listo.

Espuma de crema catalana con platano estofado

sigo jugando con mi sifon, esta vez hice una espuma de crema catalana y unos platanos estofados con hierbabuena,una mezcla que no dejó a nadie indiferente.
Podeis ver la espuma en este enlace http://www.scribd.com/doc/13071019/Espumas-El-Bulli
Los platanos los hice a mi aire, los partí y rocié con un poquito de limón para que no se oxidaran.
Puse mantequilla en una sartén y espere a que dorara y le añadí algo de azúcar , deje que caramelizara y le añadí los plátanos.
Aparte puse a cocer como 200ml. de vino tinto con un par de cucharadas de azúcar, la rayadura de una naranja y una ramita de canela.
Cuando redujo lo suficiente lo añadí a los plátanos, lo deje cocer por unos minutos y listo.
Yo recomiendo hacer esta receta de un día para otro por lo de la espuma, que si no es mucho lío.
Veréis que es fácil y queda muy rico.

 
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Papillote de verduras

El papillote es una técnica muy sana para asados ya que el producto se cocina en su propio jugo.
Decidí hacer un papillote de verduras y así aprovechar para hacer una comida saludable y muy rica.
Primero se limpian y cortan las verduras (zanahoria, vainas, acelgas, calabacín,puerro...)en forma de bastón.
Se hace una bolsa con papel de aluminio, debe estar bien cerrada para que no salga el vapor,y se introducen las verduras .
Se salan y se añade un chorrito de aceite y se hornea a 180º durante una media hora .
El resultado es magnífico.

 
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mango a la plancha con espuma de manzana golden

Hoy estrené por fin mi sifón! me encanta jejeje que buen invento...
Al principio no me decidía a hacer algo que no fuera algún postre, pero por fin me dije que un pequeño entrante sencillo seria algo magnifico para comenzar andadura con esta nueva adquisición.
Es muy sencillo, sólo necesitamos mango, manzanas golden y mantequilla. ¡Ah! y cuatro gelatinas para la espuma, no se os olvide.
Primero haremos la espuma de manzana. Para ello pelaremos unas 3 ó 4 manzanas y las partiremos. Las dispondremos en un bol con una nuez de mantequilla y lo taparemos con papel film para cocerlo en el microondas durante 6 ó 7 minutos. Cuando estén cocidas se le añade un chorrito de agua y las gelatinas previamente hidratadas. Trituraremos todo y lo dispondremos en nuestro sifón.
Por ultimo lavaremos el mango y lo cortaremos en rodajas o gajos y lo pasaremos por la plancha o la sartén con un poco de aceite.
Esta espuma es fría así que debe reposarse y dejar en la nevera al menos media hora para usarla.

 
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